El boom del panettone a Catalunya

panettone-de-takashi-ochiai
Compartir

El panettone, d’origen milanès, ha multiplicat les seves vendes en els últims deu anys. És tot un art elaborar-lo bé. Els veiem a tot arreu: supermercats, forns i pastisseries. Cada cop més els pastissers i els forners que s’atreveixen a elaborar aquest dolç nadalenc milanès de forma artesanal.

De fet, algunes dades de les importacions de dolços nadalencs assenyalen que, encara que abans s’importaven més panettoni i pandori provinents d’Itàlia, ja fa temps que les empreses del país van començar a elaborar-los, la qual cosa ha reduït de manera dràstica aquest comerç exterior.

Ochiai, Millor Panettone de l’Estat Espanyol

La pastisseria Ochiai, dirigida pel reboster Jordi Morelló a Barcelona, ha guanyat el III Concurs Millor Panettone Artesà d’Espanya amb un producte que ha destacat “per la seva frescor, suculència i alveolat”. Ochiai va ser fundada el 1983 pel japonès Takashi Ochiai, que es va instal·lar a Barcelona als anys 80 després de formar-se en diversos països d’Europa, i ha aconseguit altres premis com el de Millor Croissant Artesà de Mantega d’Espanya, el 2013.

A la pastisseria Ochiai preparen dos gustos de panettone, un de taronja, panses i cedre i un altre de xocolata, taronja i cirera confitada. Tots dos en format gran i petit, per a tot tipus de llaminers!

instagram-pastisseria-ochiai

La pastisseria Ochiai està morint d’èxit. I de plaer.

El certamen celebrat a Milà (Itàlia) i organitzat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona des del 2016 davant l’auge del consum d’aquest dolç italià a Catalunya i a Espanya, ha comptat amb un jurat internacional expert en la matèria com Pierre Paolo Magni, Massimo Tutuani i Andrea Besuschio, a més d’entre d’altres, el guanyador de l’anterior edició, el mestre xocolater Oriol Balaguer.

L‘origen del panettone podria remuntar-se al 1490 gràcies al jove aristòcrata Ughetto Atellani de Futi, que va fer-se aprenent per poder estar al costat de la filla d’un pastisser de Milà per a qui va crear un pa ensucrat amb forma de cúpula. Aquest pa estava enriquit amb fruites confitades i aroma de llimona i aranja i va tenir molt d’èxit entre els clients, que el demandaven com “el pa de Toni”.

Diferències entre el panettone italià i el català

Aquesta elaboració del tot artesanal és molt complexa. El panettonne es crea a partir d’una massa mare que no està feta amb llevat de pa, sinó amb pells de poma i de panses, que requereix una setmana i mitja per fermentar. La massa s’ha d’anar “entrenant” durant tot aquest temps, refrescant-la, afegint-li farina i traient-li l’acidesa. És un dolç que requereix un procés lent i laboriós, la massa cal activar-se durant 5 o 6 dies.

El xef Giuseppe Piffaretti, autor del millor panettone del món i president del jurat del concurs del Millor Panettone Artesà a Espanya, comenta que les principals diferències radiquen en l’estructura i en l’aroma, “aquí s’usen olis essencials, que normalment nos’acostumen a utilitzar en el panettone tradicional”.

Segons Giuseppe, el clàssic d’Itàlia es distingeix per les seves aromes de vainilla i mel, i ratlladura de taronja. I la fruita que s’incorpora a la massa és taronja, cedre i panses. “Cal destacar que a Itàlia hi posem més mantega”. Giuseppe ens dóna les bases del panettone clàssic: per un quilo de farina, necessitem mínim 400 gr. de mantega, 300 gr. de gemmes i 700 gr. de fruita. “A  Catalunya i a Espanya, se’n posa de més i de menys”.

 

 

El boom del panettone a Catalunya
Valoreu aquesta publicació

Gemma
Redactora d'YCOM. T'acosta el contingut que genera més conversa a la xarxa.
Últimes entrades de Gemma (Veure'ls tots)
Etiquetes: